特別対談
ー今「社会的制約」というワードも出てきましたが、今はどの業界でも「働き方改革」が叫ばれています。製菓業界にとっての「働き方改革」って、どんなことができるでしょう？
森：働き方改革かぁ…。この業界に限らずどんな職種もそうだと思うんですけど、社長ひとりで「改革だ！」って言ってるだけでは何も変わらない。店全体、会社全体としてそういう空気にならないと、本当の改革ってできないと思います。その中で、オーナーがスタッフにしてあげられることはいろいろあると思いますけど。
中山：そう。単に人を増やすだけじゃ解決しないし。「20時になったら電気が消えます！帰ってください！」って、クオリティ維持でも働き方改革でも何でもない。
森：そうなんだよね。人を増やして強制的に終業時間を決めて「うちの店は働き方改革完了です！」なんて、絶対ならない。例えば人を入れたことで既存スタッフの作業量が仮に減ったとしても、もしそれでクオリティが下がったら本末転倒だし、クオリティが下がることで、みんなのモチベーションも下がるかもしれない。だから、職人の世界の働き方改革は、正直言ってとても難しいんです。モチベーションもクオリティも維持しなきゃ、意味がないんですよね。
ーそんな難しい中で、実際に実行していることや、していきたいと思っていることはありますか？
森：物理的なことだと、うちの場合は新しい工場を建てて作業場を広くしたことも、そのひとつですね。生産量を増やすのが大きな目的ですが、スタッフの仕事のしやすさも考えて、働きやすい環境づくりがしたいな、と。
中山：うちは、配合かな。お菓子の「クオリティが変わらない」ことは大前提ですが、配合を見直すことで、クオリティを維持したまま作業効率が上がるものもあるんです。
森：今は、新しい材料もたくさん出てるしね。
中山：そう。クオリティさえ維持できれば、昔のやり方に固執しなくてもいい。更に最良な方法があるなら、試してみたいと思っています。お菓子を作るためのルールって、決まってないんですよ。いや、お菓子だけじゃなく全てにおいて、絶対的なルールは無いと僕は思ってるんです。ゴールを変えずに方法を工夫していくこと、新しいやり方を考えることで、得られるものはたくさんあると思います。
森：本当にその通りで。昔はとにかく体で覚えていくしかなくて、師匠に聞いたことが全てだったけど、それが正解かどうかなんて誰にもわからないですからね。最終的に目指すクオリティに到達できればいいし、変えてみることでクオリティが上がる可能性もある。「工程を減らしてもクオリティは一緒」っていうのは、今の時代に合ったお菓子づくりの考え方のような気がします。
中山：だからと言って、誰でもできるようなものを作っちゃいけないところが、難しくもあり、面白いところなのかも。
森：確かにね。単に「材料が良くなったから」「道具が良くなったから」、だから若いスタッフでも簡単にできるか？というと、そうじゃない。誰にでも作れるお菓子ではダメなんですよね。そんなの極端な話、そのへんの主婦でも同じお菓子が作れちゃう。
中山：だから、クオリティを守るのは絶対。オーナーとして、ちょっとした配合の見直しとか、できることをコツコツやっていくしかないんですよ。
森：「働き方改革」というと大げさですが、そうやって最適な方法を探ったり、働きやすい環境をつくったり、使いやすい道具を揃えてあげたり。ちょっと間接的ですが、僕らができるのはそういうところかもしれません。いい道具、という意味では、波刃モンスターも今うちの現場で、大活躍してくれていますよ。
ー波刃モンスターを使って、スタッフさんがケーキをカットすることもあるんでしょうか？
中山：うちの店のことだけを言うと、カットは、僕ともう一人で担当してます。若いスタッフには切らせてないんです。カットって、菓子屋の技術の中で一番難しいと僕は思っていて。だって、生地とフルーツとクリームと…って固さの違うものの組み合わせで、切る対象物によって力の入れ具合も全然違う。感覚的なコツが多いから説明もしづらいし。でも、カットだけは絶対失敗できないし、一度切ったら後戻りできない。ミスったら商品にならない。だから、とてもじゃないけど新人には任せられないんですよね。
森：あの力の入れ具合とか、キレイに切る感覚って、上手く説明できないよね。
中山：そう。単純にまっすぐ切ればいいってものでもないんですよ、これが。たとえば右利きだと、垂直に切ってるつもりでも、ほんの少し左にずれたりするし。だから、ちょっとだけ右方向にずらす意識で切ったりするんですけどね、それでやっと垂直に切れるんですよ。ここまでくると口頭では絶対説明できないから、とにかくたくさん切らないと身に付かないんです。切るって、本当に難しいと思います。
森：難しいからこそ、使いやすい道具を用意してあげるのが、僕らができることだとは思います。たとえば、大きなケーキを切るときに「刃を入れ直す」という動作もかなり難易度が高めなので、縦に一発刃を入れることから練習するのはアリかな、と。
中山：確かに、一発でいけるなら、簡単なケーキからやらせてみるのはアリですね。いい道具があれば「これならこの子に任せてもいいかな」っていう幅が広がる可能性はあると思います。仕事の幅が広がることは、その子自身の成長にもつながるし。
森：その子が経験する仕事の幅が広がるのもそうだし、業務効率が上がることで、ほかの工程に携わる時間も増えるしね。「いい道具がある」「いい環境をつくる」というのは「スタッフが成長できる」こととイコールなのかもしれません。
ーお二人の現場では、どんな場面で「波刃モンスター」が活躍していますか？
森：うちの店では「リーヴルクーヘン」を切るときに大活躍してます。もうこれがないと現場が回らないってくらい。400mm辺が一回で切れるので、断面が以前より綺麗になりました。作業時間が短縮されたうえ、クオリティも上がったので、リーヴルクーヘンを切り分けるときは、複数本をフル稼働させています。
中山：400×600mmのカードルでショートケーキを仕込んだとき、400mm辺に一回刃を入れるだけで切れるのは良いですね。波刃でこれだけ長いのは、ありそうでなかった気がする。作業効率はもちろん上がりますが、僕の場合は効率よりも、綺麗に仕上がる方が嬉しいかも。短いナイフだと、一回、二回って刃を入れ直さないといけなくて。それを上手くやらないと、刃を入れ直した跡が断面に残ることがあるんですよ。その跡を残さずに切るのが、めちゃくちゃ難しい。一発ストンと刃を下ろすだけで切れると、美しく仕上がります。
森：海外製の波刃包丁は、波の間隔がここまで細かくないんですよね。間隔が広いと、そのぶん断面も粗くなっちゃう。
中山：そう。極端なこと言うと、波の間隔が細かければ細かいほど、断面は綺麗に仕上がりやすいので、細かい波刃はありがたい。
